Monthly Archives: May 2006

名店名菜大破解：樂雅樂 和風洋食漢堡排 【大紀元5月12日訊】自由時報記者馮亦寧／報導 攝影／記者林韋言 東方人對於美食的要求比西方人更強調「清爽、細緻」。西式餐飲進入日本初期，日本人怎麼也吃不習慣西餐的厚重油膩，因此改良成適合東方人的「和風洋食」，其中漢堡排、咖哩飯更是位居不敗地位。日式漢堡排其實就是美式漢堡當中那片絞肉餅，日本人揚棄美式漢堡肉的乾澀，將漢堡肉抽離成為主菜，並使漢堡排變得鮮嫩多汁，成為大人小孩都愛的餐桌美食。   主廚現身   漢堡排在第二次世界大戰時期進入日本，這種能吃到大塊肉與豐沛肉汁的料理深獲男女老少的喜愛。台灣能吃到日式漢堡排的餐廳不多。漢堡排不難做，重要的是「用心」與「事前準備」，另外火侯的掌控與小訣竅的運用，更成為美味與否的決勝關鍵！   主廚祕技大公開   材料：牛絞肉120g、豬梅花肉60g、麵包粉少許、生蛋1顆、鹽2g、黑胡椒顆粒0.5g、荳蔻粉少許、生洋蔥碎適量、紅酒50c.c.   跟著主廚做 1.揉攪   將牛絞肉與豬梅花絞肉混合，由外側向中間撥入，揉成帶有黏度的肉團。   2.均勻攪拌   把麵包粉、生蛋、鹽、黑胡椒顆粒、荳蔻粉、生洋蔥碎、紅酒放入大碗當中攪拌。   3.混合食材   混合絞肉放入步驟2的材料當中，再度混合拌勻。   4.拍打   將肉團分成適量大小，放在手掌上來回拍打約1～2分鐘。   Tips 拍打混合絞肉的時候，利用手掌溫度加溫，讓絞肉的油脂可以透過手溫融化。並不是拍打越久越好吃， 觀察到肉團周圍出現毛毛的感覺時，就OK囉！   5.指壓   以食指、中指、無名指壓平肉團，形狀需呈中間薄而四周厚。   Tips … Continue reading →

家庭中母親佔重要地位 (Getty Images)   你是否相信，一位全職在家媽媽如果付她工資的話，她每年可掙134,121美元？這一數目相當於美國一個高層廣告經理、市場經理或一個法官的年薪。這是5月公佈的一項研究所顯示的。   路透社紐約報導，這項由位於麻州沃爾瑟姆（Waltham）的工薪研究公司Salary.com在過去的兩個月內在網上調查了400名媽媽，包括在職有工作的母親和在家母親。研究顯示，被調查的在職媽媽平均每週花44小時在外工作，49.8小時作家務，而在家媽媽每週花91.6小時操持家務。   據美國人口普查局最新數據，美國約有560萬婦女是在家媽媽，他們的孩子在15歲以下。美國勞工統計局的數字顯示，約有2600萬位婦女外出工作，他們的孩子在18歲以下。   為了估計在家媽媽應有的工資，Salary.com從調查中得出十個被認為是最符合媽媽角色的工作：女管家、託兒所教師、廚師、計算機操作員、洗衣房管理員、大樓管理員、設施管理員、客車駕駛員、經理、業務主管及心理醫生。   Salary.com提供了一個網站：http://www.mom.salary.com，媽媽們可以在該網站上根據他們有幾個孩子、居住在甚麼地方及其他一些因素計算她們可得的報酬，還可在網上打印出像工資單一樣的文件。

經典台菜 跨時空辦桌       資深總鋪師黃德忠，目前是頂廚國宴的廚藝總監，深諳經典台菜故事。記者高智洋／攝影     【記者趙敏夙／報導】 台灣菜，有媽媽的味道，是台灣人味覺的原鄉，很多大老闆出國吃遍山珍海味，一下飛機只想吃碗滷肉飯。台菜不只是小吃，台灣早期的宴席料理，烹飪過程繁複、呈現華麗，老台菜師傅的手藝細膩，不輸給現在科班出身的主廚，忠實記錄著三、四○年代富貴人家的生活情調。然而，隨著新時代的浪潮來襲，料理無國界，台菜傳承僅憑口傳心授，沒有文字記錄，漸漸失去原來的光環。母親節前，「食在新鮮」製作了台菜專題，努力找回快要失傳的經典台菜，也讓銀髮族的長輩們重溫舊夢！ 兩位資深的台菜老師傅，頂廚國宴的黃德忠，海霸王土城店的主廚林新全，今天就端出私房壓箱寶，為本報獨家重現經典的台菜風華。               宴客菜》外燴湯水料理多 酒家菜有寓意       海霸王海山店主廚林新全，熟悉各式台菜烹飪技巧。記者高智洋／攝影     【記者趙敏夙／報導】 中華美食交流協會副長施建發指出，台灣傳統宴客菜約可區分為兩類，一是主人親自下廚的家常菜，例如白斬雞、五柳鮮魚、燒酒雞等；二是喜慶宴會，總鋪師到府外燴，選用食材高檔、烹調過程繁複的大菜，如佛跳牆、鮑魚四寶湯、金錢蝦餅等。 台菜公會理事長，也是頂廚國宴的廚藝總監黃德忠說，在台灣三、四○年代，人們已經不只是吃飽，還要吃好，當時的兩大飲食指標，一是酒家菜，二是辦桌宴席。 辦桌宴席中，最高曾出現三十六道菜紀錄，乾料理、湯料理交錯出菜，湯湯水水的料理占了一半以上。三十六道菜可以看到食材被充分利用，目的就是要讓攜家帶眷的賓客「有看有吃又有拿」，最後五道，幾乎都是可以打包回家的料理。 青青餐廳主廚施建發也說，以前外燴辦桌，為了讓人吃飽喝足，難免湯水料理多，同時總鋪師為了爭取時間，出菜便利，辦桌的菜色往往以蒸、炸優先。 酒家菜指的是應酬的宴席菜，有如現在的大飯店、頂級會館的料理，是當時社交名流聚餐的場所，也是高級台菜的指標。黃德忠說，台灣早期的酒家菜，受到廣東菜、四川菜、閩菜的影響，可以看出早期台灣移民社會的食風；當時，和漢料理也是另一個主流，是日據時代扎下的根。     宴客菜》紅糟千層腸 酒香四溢       紅糟千層腸記者高智洋／攝影 … Continue reading →